Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2020.340.12
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 13 października 2020 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
"Escaveche de Chimay"
Nr UE: PGI-BE-02359 - 31.3.2017
ChNP () ChOG (X)
"Escaveche de Chimay"
Belgia
Klasa 1.7. Świeże ryby, małże i skorupiaki oraz produkty wytwarzane z nich
"Escaveche de Chimay" to danie na zimno składające się z gotowanej ryby pokrytej sosem z octowanej galarety zawierającym cebulę.
Ocet wytwarzany jest przez fermentację octową wina lub alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego. Stężenie wagowe kwasu octowego wynosi 6-8 %. Dopuszczalne jest mieszanie kilku różnych rodzajów octu.
Cebula może być surowa albo gotowana (smażona, duszona lub blanszowana) i może być składnikiem sosu lub może zostać dodana do produktu na koniec jego przygotowania.
Do sosu można dodawać zioła, przyprawy lub dodatki do potraw np. czosnek, szczypiorek, cytrynę, goździki, kolendrę, cebulę kartoflankę, estragon, koper włoski, jagody jałowca, liść laurowy, gałkę muszkatołową, kwiat muszkatołowy, oregano, pietruszkę, paprykę z Espelette, pieprz, rozmaryn, szałwię, sól, tymianek i pomidory. Składniki te mogą nadawać sosowi barwę i być wyczuwalne w zapachu lub smaku.
Wszystkie dopuszczalne składniki są wymienione w wykazie pozytywnym.
"Escaveche de Chimay" posiada następujące cechy:
Pod względem organoleptycznym "Escaveche de Chimay" można określić w sposób następujący:
Surowiec stanowi ryba.
Dopuszcza się następujące ryby słodkowodne:
Dopuszcza się następujące ryby morskie:
Ryby morskie są poławiane w ramach zrównoważonego rybołówstwa opartego na następujących trzech zasadach:
Następujące etapy produkcji odbywają się na określonym obszarze geograficznym:
Produkt jest pakowany na wyznaczonym obszarze, gdyż stanowi to integralną część procesu produkcji. Składanie i pakowanie odbywają się jednocześnie, przy czym należy użyć końcowego pojemnika. Po ewentualnym wystudzeniu ryby polewa się równomiernie kawałki ryby (oraz kawałki cebuli, o ile nie zostały one dodane do sosu podczas jego przyrządzania) gorącym sosem, nie dopuszczając powietrza. Etap ten pomaga zapewnić stabilność mikrobiologiczną produktu. Po złożeniu produktu pojemnik jest natychmiast zamykany i umieszczany w chłodni o maksymalnej temperaturze 7 °C. Poszczególne składniki osiągają równowagę i cały produkt zastyga w pojemniku, co uniemożliwia jego późniejsze przepakowanie.
Produkt "Escaveche de Chimay" może być pakowany wyłącznie do pojemników (fr. pot).
Średnica europejskiego logo ChOG może być zmniejszona do 10 mm, jeżeli osoba odpowiedzialna za etykietowanie wyraźnie się o to zwróci do niezależnej jednostki certyfikującej. Wniosek o takie odstępstwo składa się na piśmie i jest ono udzielane za zgodą właściwego organu, który rozstrzyga, czy format etykiety, którą ma zostać opatrzony produkt, stanowi uzasadnienie dla takiego wniosku.
Obszar geograficzny wyznaczony do produkcji "Escaveche de Chimay" obejmuje następujące gminy:
Obszar geograficzny wyznaczony do produkcji produktu "Escaveche de Chimay" objętego chronionym oznaczeniem geograficznym (+ rozmieszczenie lasów, cieków wodnych i jednolitych części wód)
Rysunek 1. Obszar geograficzny produkcji "Escavèche de Chimay" zlokalizowany w Walonii
Związek produktu "Escavèche de Chimay" z obszarem geograficznym pochodzenia wynika z jego specyfiki i renomy.
Specyfika obszaru geograficznego
Obszar geograficzny związany z nazwą "Escavèche de Chimay" obejmuje południową część regionu między Sambrą a Mozą. Jest to obszar w większości pokryty lasem, przez który przebiegają liczne małe cieki wodne. Ze względu na te dwa szczególne elementy krajobrazu naturalnego w regionie rozwinął się przemysł metalurgiczny. Począwszy od XV w. na obszarze powstawały liczne kuźnie i piece. Dostępne tu były paliwo (węgiel drzewny) oraz energia (energia wodna) niezbędne do prowadzenia działalności. W celu maksymalizacji zasobów właściciele kuźni i pieców zbudowali na tym obszarze sieć wodną i utworzyli zbiorniki wodne; niektóre z nich przybrały postać prawdziwych jezior bądź stawów, bogatych w ryby.
W pobliżu, w regionie Charleroi, oddalonym o kilkadziesiąt kilometrów od regionu Chimay (w szczególności w Bouf- fioulx, Châtelet i Pont-de-Loup), począwszy od XVI w. właściwości gleby umożliwiły rozwój rzemiosła garncarskiego. Zasłynęło ono po części ze względu na produkcję naczyń kamionkowych używanych najczęściej do przechowywania płynów, gotowania oraz przechowywania i konserwowania żywności.
Mieszkańcy regionu Chimay z obszaru rozciągającego się między Sambrą a Mozą opracowali własny sposób konserwowania ryb w pojemnikach. Gotują oni rybę, a następnie przygotowują skrobiowy sos octowy, dodając cebulę, przyprawy, mieszanki przypraw i czasami cytrynę. Następnie składają danie w całość - najpierw umieszczają w pojemniku rybę, a następnie polewają ją gorącym sosem. Sos, który jest jeszcze płynny, pokrywa wszystkie kawałki ryby i wypiera powietrze z naczynia. Zabezpiecza to danie przed rozwojem pleśni. Pojemnik jest natychmiast hermetycznie zamykany, a danie jest studzone, aby sos się zestalił.
Obecnie producenci "Escavèche de Chimay" nadal prowadzą działalność w okolicach starych kuźni w Macquenoise, Virelles i Nismes.
Szczególne właściwości produktu
"Escavèche de Chimay" to danie na zimno składające się z gotowanej ryby pokrytej sosem z octowanej galarety zawierającym cebulę.
"Escavèche de Chimay" pakuje się do pojemników.
Jak na produkt na bazie ryby, którego nie poddaje się obróbce termicznej, "Escavèche de Chimay" ma szczególnie długi okres przydatności do spożycia. Niedozwolona jest sterylizacja, pasteryzacja i podobne metody konserwacji.
"Escavèche de Chimay" produkuje się w inny sposób niż produkty, które wytwarzano w XIX w. na południu Francji i w przypadku których do konserwacji sardynek zalecana była oliwa. "Escavèche de Chimay" opiera się na innej tradycji, zgodnie z którą ryba konserwowana jest w occie, z użyciem sosu octowego o gładkiej, galaretowatej konsystencji, co odróżnia go od francuskiego sosu escabeche.
Związek przyczynowy
Wpływ specyfiki obszaru geograficznego na szczególne cechy produktu
Związek produktu "Escavèche de Chimay" z lokalnym obszarem opiera się na specyfice krajobrazu Chimay i jego okolicy. Kuźnie i piece zbudowane w regionie Chimay wywierały znaczący wpływ na ten krajobraz począwszy od XV w. Wiele sztucznych jezior i stawów utworzono na potrzeby przemysłu metalurgicznego i zachowały się one do dziś. Pod koniec XVIII w. przemysł metalurgiczny podupadł, a do połowy XIX w. zanikł całkowicie. Pozostawione stawy przekształcono w łowiska. Ponieważ te zbiorniki wodne były niezwykle bogate w ryby, przy ich oczyszczaniu właściciele uzyskiwali ilość ryb niemożliwą do spożycia w krótkim czasie. W związku z tym mieszkańcy opracowali sposób konserwacji ryb. Po II wojnie światowej do przyrządzania "Escavèche de Chimay" zaczęto używać również ryb morskich.
Produkt "Escavèche de Chimay" może być pakowany wyłącznie do pojemników (fr. pot). Historycznie wiąże się to z działalnością pracowni garncarskich w regionie Charleroi. Zasłynęły one z produkcji kamionkowych naczyń wykorzystywanych do przechowywania i konserwowania "Escavèche de Chimay". W ten sposób powstało nowe naczynie, występujące w różnych kształtach: pot à escavèche. Produkcja tych naczyń jest upamiętniona w Musée de la Grange aux Potiers w Bouffioulx. Dzisiaj wykorzystuje się również pojemniki szklane lub z tworzywa sztucznego.
Specyficzny charakter zestalonego sosu octowego w połączeniu z właściwościami funkcjonalnymi pojemnika umożliwia przechowywanie ugotowanej ryby przez kilka tygodni bez stosowania obróbki termicznej. Im dłużej produkt jest przechowywany, tym staje się łagodniejszy. Te metoda przechowywania ryby jest specyficzna dla regionu Chimay.
Renoma nazwy łącząca ją z miejscem pochodzenia
"Escavèche de Chimay" uznaje się za tradycyjne danie regionalne. Zdobyło ono uznanie i renomę na początku XX w. W tym okresie danie było swoistą atrakcją turystyczną wykorzystywaną przez podmioty działające w lokalnej branży turystycznej. Na przykład w przewodniku Chimay, centre de tourisme (1933) stwierdzono, że w okolicy "można znaleźć dobre restauracje serwujące escavèche doceniane przez wszystkich smakoszy". Ponadto wiele hoteli-restauracji w Chimay i okolicy reklamowało "Escavèche de Chimay" na pocztówkach i w reklamach rozpowszechnianych na terenie całej Belgii. Należały do nich: Hôtel de l'Univers de Chimay (1939 r.), Hôtel Mon Rêve de Robechies (ok. 1920 r., 1933 r. i 2013 r.) oraz Restaurant du Lac, później znana pod nazwą Chez Edgard et Madeleine (ok. 1900 r., 1933 r. i 2013 r.). W menu dwóch ostatnich restauracji do dzisiaj figuruje "Escavèche de Chimay".
Jeśli chodzi o potwierdzone i regularne używanie nazwy "Escavèche de Chimay", pierwsze wyraźnie wzmianki pochodzą z drugiej połowy XX w. Nazwa ta została użyta w wydaniu czasopisma Vie féminine z 1958 r. oraz w książkach À la wallonne... mijotons (1978) autorstwa R. Dedouaire'a, Guide gourmand (1985) autorstwa É. Gérarda, J.-M. Paquota i R. Jasselette'a, a także La cuisine traditionnelle belge (2010) autorstwa M. Declercqa.
Obecnie produkt "Escavèche de Chimay" promują biura informacji turystycznej, a także Jurade princière de Chimay, towarzystwo gastronomiczne założone w 1986 r.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
(art. 6 ust. 1 akapit drugi rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.