Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
Dz.U.UE.C.2019.359.8
Akt nienormatywnyPublikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
(Dz.U.UE C z dnia 23 października 2019 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
"QUESO CASTELLANO"
Nr UE: PGI-ES-02307 - 20.4.2017
ChNP () ChOG (X)
"Queso Castellano"
Hiszpania
1.3. Sery
"Queso Castellano" jest tłustym lub pełnotłustym serem, wytwarzanym w procesie koagulacji enzymatycznej i intensywnego prasowania, przeznaczonym do długiego przechowywania. Produkuje się go z surowego lub pasteryzowanego mleka owczego pochodzącego z gospodarstw położonych w regionie Kastylia i León. Ser o masie 1,5 kg lub mniejszej dojrzewa co najmniej 30 dni, zaś ser o większej masie dojrzewa co najmniej 60 dni. Po zakończeniu okresu dojrzewania ser "Queso Castellano" posiada następujące właściwości:
Ser "Queso Castellano" ma cylindryczny kształt o średnicy i maksymalnej wysokości wynoszących odpowiednio 25 cm i 15 cm oraz maksymalną masę 3,8 kg.
Można go wprowadzać do obrotu w całości, w kawałkach, w plastrach i w postaci tartej.
"Queso Castellano" wytwarza się z mleka owczego pochodzącego z gospodarstw położonych w regionie Kastylia i León.
System chowu owiec w tym regionie opiera się na rolnictwie ekstensywnym, półekstensywnym i intensywnym, z przewagą dwóch ostatnich rodzajów.
W przypadku systemów ekstensywnych lub półekstensywnych zwierzęta pasą się na wyznaczonym obszarze, żywiąc się częściowo paszą zieloną, ale także - przede wszystkim - roślinami ścierniskowymi. W okresie zimowego zatrzymania wegetacji, w okresach największego zapotrzebowania i w okresach niedoboru żywności wynikającego z niekorzystnych warunków klimatycznych, a także w przypadku chowu intensywnego żywienie zwierząt opiera się na paszy zielonej, obejmującej w szczególności wykę, owies i lucernę; najczęściej stosowanymi metodami konserwacji tej paszy są przygotowanie siana, odwadnianie lub kiszenie. Słoma zbóż i rośliny białkowe to inne rośliny pastewne, które również wykorzystuje się systematycznie w celu żywienia zwierząt. Pasze te uzupełnia się w różnych proporcjach mieszankami paszowymi, aby zapewnić zwierzętom stały pod względem ilości i jakości dopływ składników pokarmowych.
Pasza dostarczana zwierzętom musi pochodzić w co najmniej 50 % ze wspólnoty Kastylia i León.
Mleko pochodzi z całkowitego i nieprzerwanego udoju zdrowych i dobrze karmionych zwierząt i musi być gromadzone i przewożone w dobrych warunkach higienicznych. Jest to mleko pełne, które musi być czyste i wolne od zanieczyszczeń, konserwantów, antybiotyków i wszelkich produktów, które mogłyby wpłynąć negatywnie na produkcję, dojrzewanie i przechowywanie sera.
Analityczne cechy charakterystyczne mleka w momencie rozpoczęcia produkcji są następujące:
Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie serów.
-
Ser "Queso Castellano" można wprowadzać do obrotu w całości, w kawałkach, w plastrach i w postaci tartej, pod warunkiem że jego nienaganne opakowanie i etykieta pozwalają na jednoznaczne ustalenie jego pochodzenia.
Produkt przeznaczony do spożycia opatrzony jest etykietami dodatkowymi identyfikującymi ChOG, które umieszcza się w taki sposób, aby nie można było ich ponownie użyć.
Na etykietach handlowych, właściwych dla każdego przedsiębiorstwa, musi znajdować się napis "Indicación Geográ-fica Protegida - Queso Castellano" wraz z symbolem Unii Europejskiej i logo nazwy.
Logo nazwy wygląda następująco:
Wspólnota autonomiczna Kastylia i León.
Ochrona "Queso Castellano" jako chronionego oznaczenia opiera się na tradycji, specyfice i renomie produktu.
W XVI i XVII w. chów owiec odgrywał ważną rolę we wspólnocie Kastylia i León. Mleko owcze bardzo łatwo się psuło i było uzależnione od kaprysów pogody panującej na tym terytorium charakteryzującym się skrajnymi warunkami klimatycznymi, trudno było zatem je przewozić w dobrych warunkach na długich dystansach, w związku z czym ser nie był produkowany na dużą skalę, ale w sposób tradycyjny przez pasterzy lub właścicieli owiec. Używali oni podpuszczki pochodzącej od ostatniego jagnięcia poddanego ubojowi w gospodarstwie i dzięki swojemu doświadczeniu oraz swoim umiejętnościom wytwarzali znakomite sery. Producenci, którzy wytworzyli najwięcej serów, sprzedawali je na targach w swoim regionie lub w dużych miastach, takich jak targi w Villalón i Medinie, uzyskując w ten sposób dodatkowy dochód.
Na początku XX w. powstały główne ośrodki rzemieślnicze zajmujące się produkcją tradycyjną. Mleko zbierano z najbliższych okolic, gdzie dojenie odbywało się rano, i przewożono je do ośrodka rzemieślniczego, aby produkować z niego ser. W taki właśnie sposób we wspólnocie Kastylia i León powstał sektor produkcji "Queso Castellano", który stale się rozwijał pod względem wielkości i poziomu techniki, higieny oraz kontroli surowca i produktu końcowego, zachowując jednocześnie swój rzemieślniczy charakter.
Obecnie region Kastylia i León dysponuje dużą ilością wysokiej jakości surowca. Świadczy o tym fakt, że ta hiszpańska wspólnota zajmuje pierwsze miejsce pod względem chowu owiec mlecznych oraz pierwsze miejsce pod względem produkcji serów owczych.
O serze "Queso Castellano" wspomina się wyraźnie w niektórych dokumentach historycznych i dziełach literackich, wśród których można wymienić publikację Carlosa Garcíi del Cerro, "España. El país de los cien quesos" (1996), a dokładnie rozdział zatytułowany "De Tartesos a la Mesta y algo más" opisujący dokument z dnia 14 grudnia 1442 r. autorstwa Diego Hurtado de Mendozy, prokuratora wielu miast z północnej Hiszpanii, w szczególności miasta Santander, w którym na polecenie króla Alfonsa V Aragońskiego sporządzono szacunki i określono cenę wszystkich towarów będących przedmiotem obrotu i sprzedaży w regionie: "Wartość funta i ćwierci funta »queso castellano« stanowiących równowartość dwudziestu uncji ustalono na pięć szelągów. Funta serów z Niderlandów lub Flandrii o masie 10 uncji na dwadzieścia liardów. Funta sera »asadero« lub »pasiego« (z doliny Pas) według własnych uncji na sześć liardów".
Od drugiej połowy XX w., gdy następuje uprzemysłowienie procesu, a renoma "Queso Castellano" zaczyna wykraczać poza granice prowincji i obejmuje już terytorium całego kraju, wzmianki dotyczące tego sera i jego opisy pojawiają się coraz częściej, zwłaszcza w katalogach i przewodnikach turystycznych oraz kulinarnych, co potwierdza, że produkt ten jest typową specjalnością wspólnoty Kastylia i León. Publikacje te obejmują w szczególności:
W regionie Kastylia i León panują warunki glebowo-klimatyczne, dzięki którym region ten od zawsze był szczególnie odpowiedni dla rolnictwa i chowu, zwłaszcza chowu owiec. Występujący na tym obszarze kontynentalny klimat śródziemnomorski i zróżnicowane ukształtowanie terenu, płaskie w głębi lądu i górzyste na obrzeżach, sprzyjają urozmaiconej roślinności.
System chowu owiec mlecznych w regionie Kastylia i León opierał się na rolnictwie ekstensywnym, w przypadku którego żywienie opiera się w całości lub częściowo na pastwiskach (nawadnianych lub nienawadnianych - w zależności od obszaru) i ścierniskach. W ostatnich dziesięcioleciach, w wyniku wyludniania się obszarów wiejskich, sektor zmierzał coraz bardziej w kierunku chowu alkierzowego, co spowodowało zmianę wielkości i restrukturyzację gospodarstw przy jednoczesnym wykorzystywaniu w żywieniu zwierząt lokalnych zasobów naturalnych. Ten rodzaj żywienia zwierząt charakteryzuje się niższym spożyciem barwników i nienasyconych kwasów tłuszczowych, co ostatecznie znajduje odzwierciedlenie w mleku charakteryzującym się niską zawartością tłuszczu (niskie stężenia kwasu stearynowego, oleinowego i żwaczowego), suchej masy i barwników, a co za tym idzie - mniej oleistą konsystencją i mniej żółtym zabarwieniem. Z tego rodzaju mleka powstaje ser posiadający charakterystyczny profil kwasów tłuszczowych, który w połączeniu z wilgotnością i kwasowością masy "Queso Castellano" decyduje o jego charakterystycznym i wyjątkowym kolorze.
"Queso Castellano" jest serem o twardej, zwartej masie bez oczek lub z małymi zagłębieniami, charakteryzującym się rozwiniętym i intensywnym smakiem, który jest jednak kwaśniejszy niż smak innych podobnych serów ze względu na większą wilgotność i nieco niższe pH, co wynika z etapów prasowania i dojrzewania stanowiących część tradycyjnego procesu produkcji.
"Queso Castellano" cieszy się dużą popularnością na wiejskich targach, w sklepach, supermarketach i sklepach specjalistycznych. Na renomę "Queso Castellano" wpływają także restauratorzy ze wspólnoty Kastylia i León, którzy oferują go w swoim asortymencie regionalnych serów lub włączają do swoich przepisów. Krajowa i międzynarodowa renoma "Queso Castellano" znajduje również odzwierciedlenie w wielu nagrodach otrzymywanych przez jego producentów w bardzo prestiżowych konkursach, takich jak "Word Cheese Awards" lub nagrody Cincho.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.