Publikacja jednolitego dokumentu zmienionego w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012.
Dz.U.UE.C.2020.180.18
Akt nienormatywnyPublikacja jednolitego dokumentu zmienionego w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012
(Dz.U.UE C z dnia 29 maja 2020 r.)
Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 1 .
Wniosek o zatwierdzenie niniejszej nieznacznej zmiany jest dostępny w bazie danych eAmbrosia Komisji.
JEDNOLITY DOKUMENT
"EMMENTAL DE SAVOIE"
Nr UE: PGI-FR-0179-AM03 - 10.1.2020
ChNP ()ChOG (X)
"Emmental de Savoie"
Francja
Klasa 1.3. Sery
"Emmental de Savoie" to prasowany ser z masy gotowanej, produkowany z surowego mleka krowiego.
Występuje w formie kręgów o regularnym kształcie, o średnicy 72-80 cm. Kręgi mogą być mniej lub bardziej wybrzuszone, bez wklęsłości ani casquette. Ich wysokość waha się od 14 cm (minimalna wysokość boku mierzona w najwęższym miejscu) do 32 cm (maksymalna wysokość w najwyższym punkcie). Krąg po dojrzewaniu musi ważyć co najmniej 60 kg.
Zawartość tłuszczu w gotowym produkcie wynosi co najmniej 28 %. Całkowita zawartość suchej masy wynosi co najmniej 62 % po 75 dniach dojrzewania, na kawałku pozbawionym skórki.
Zawartość soli wynosi nie więcej niż 0,4 gr na 100 gr sera.
Skórka ma kolor od żółtobrązowego do żółtego, bez plam ani przebarwień. Oka w masie (zwane także "dziurami") mają równe brzegi, regularny kształt, są pooddzielane i równomiernie rozmieszczone. Ich wielkość jest różna: od wielkości małej czereśni do wielkości orzecha włoskiego.
"Emmental de Savoie" ma zdecydowany i bogaty smak. Masa serowa ma jednolitą barwę, jest jędrna i elastyczna.
Ser "Emmental de Savoie" jest wprowadzany do obrotu pod następującymi postaciami:
Dopuszczone rodzaje paszy to:
W odniesieniu do krów w okresie laktacji:
Ograniczenia te pozwalają zagwarantować, że większość masy suchej spożywanej przez krowy mleczne pochodzi z wyznaczonego obszaru geograficznego. Poprawiają one również związek między produktem a obszarem geograficznym jego pochodzenia.
U przetwórcy całe odbierane mleko przeznaczone do produkcji sera "Emmental de Savoie" pochodzi ze stada krów mlecznych, w którym co najmniej 75 % stanowią krowy rasy Abondance, Montbéliarde lub Tarentaise.
Utrzymanie tradycji chowu bydła tradycyjnych ras Abondance, Montbéliarde i Tarentaise jest uzasadnione, ponieważ rasy te wykazały zdolność przystosowania się do ograniczeń fizycznych i klimatycznych otoczenia dzięki morfologii przystosowanej do wypasu na pochyłych łąkach, wytrzymałości na zmiany temperatur, zdolności do korzystania pastwisk w okresie letnim, a z suchych pasz w okresie zimowym.
Wszystkie czynności związane z produkcją mleka, jego zbieraniem, przetwarzaniem i dojrzewaniem odbywają się na obszarze geograficznym.
Produkcja mleka przeznaczonego do wytwarzania sera "Emmental de Savoie" na obszarze geograficznym jest uzasadniona znacznymi zasobami paszowymi tego regionu, które wykorzystuje się w produkcji serów.
-
Etykiety serów objętych chronionym oznaczeniem geograficznym "Emmental de Savoie" muszą być zgodne z następującymi zasadami:
Obszar geograficzny produkcji "Emmental de Savoie" obejmuje następujące gminy:
W departamencie Haute-Savoie:
Alby-sur-Chéran, Alex, Allèves, Allinges, Allonzier-la-Caille, Amancy, Ambilly, Andilly, Annecy, Annemasse, Anthy- sur-Léman, Arbusigny, Archamps, Arenthon, Argonay, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Ayse, Ballaison, Balme-de- Sillingy, Balme-de-Thuy, Bassy, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bloye, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonneville, Bons- en-Chablais, Bossey, Bouchet-Mont-Charvin, Boussy, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cercier, Cernex, Cervens, Chai- naz-les-Frasses, Challonges, Champanges, Chapeiry, Chapelle-Rambaud, Chapelle-Saint-Maurice, Charvonnex, Châtil- lon-sur-Cluses, Chaumont, Chavannaz, Chavanod, Chêne-en-Semine, Chênex, Chens-sur-Léman, Chessenaz, Chevaline, Chevrier, Chilly, Choisy, Clarafond-Arcine, Clefs, Clermont, Clusaz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Contamine- Sarzin, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cornier, Cranves-Sales, Crempigny-Bonneguête, Cruseilles, Cusy, Cuvat, Desingy, Dingy-en-Vuache, Dingy-Saint-Clair, Doussard, Douvaine, Draillant, Droisy, Duingt, Éloise, Entrevernes, Épagny-Metz-Tessy, Etaux, Étercy, Étrembières, Évian-les-Bains, Excenevex, Faucigny, Faverges-Seythenex, Feigères, Fessy, Féternes, Fillière, Fillinges, Franclens, Frangy, Gaillard, Giez, Glières-Val-de-Borne, Grand-Bornand, Groisy, Gruffy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Hauteville-sur-Fier, Héry-sur-Alby, Jonzier-Épagny, Juvigny, Larringes, Lathuile, Leschaux, Loisin, Lornay, Lovagny, Lucinges, Lugrin, Lullin, Lully, Lyaud, Machilly, Magland, Manigod, Marcellaz, Mar- cellaz-Albanais, Margencel, Marignier, Marigny-Saint-Marcel, Marin, Marlioz, Marnaz, Massingy, Massongy, Maxilly- sur-Léman, Mégevette, Meillerie, Menthon-Saint-Bernard, Menthonnex-en-Bornes, Menthonnex-sous-Clermont, Mésigny, Messery, Mieussy, Minzier, Monnetier-Mornex, Mont-Saxonnex, Montagny-les-Lanches, Moye, Muraz, Mûres, Musièges, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Nernier, Neuvecelle, Neydens, Nonglard, Novel, Onnion, Orcier, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Poisy, Présilly, Publier, Quintal, Reignier-Ésery, Reposoir, Reyvroz, Rivière- Enverse, Roche-sur-Foron, Rumilly, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eusèbe, Saint-Eustache, Saint-Félix, Saint-Ferréol, Saint-Germain-sur-Rhône, Saint-Gingolph, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Julien-en-Genevois, Saint-Laurent, Saint-Paul-en-Chablais, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Saint-Sylvestre, Sâles, Sallenôves, Sappey, Savigny, Saxel, Scientrier, Sciez, Scionzier, Ser- raval, Sévrier, Seyssel, Sillingy, Talloires-Montmin, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thonon-les-Bains, Thusy, Thyez, Tour, Usinens, Vailly, Val-de-Chaise, Valleiry, Vallières-sur-Fier, Vanzy, Vaulx, Veigy-Foncenex, Vers, Versonnex, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villards-sur-Thônes, Villaz, Ville-en-Sallaz, Ville-la-Grand, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viry, Viuz-en-Sallaz, Viuz-la-Chiésaz, Vougy, Vovray-en-Bornes, Vulbens, Yvoire.
W departamencie Savoie:
Aiguebelette-le-Lac, Aiguebelle, Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Aiton, Aix-les-Bains, Albens, Albertville, Allondaz, Apremont, Arbin, Argentine, Arith, Arvillard, Attignat-Oncin, Avressieux, Ayn, Balme, Barberaz, Barby, Bassens, Bâthie, Bauche, Bellecombe-en-Bauges, Belmont-Tramonet, Betton-Bettonet, Billième, Biolle, Bonvillard, Bonvillaret, Bourdeau, Bourget-du-Lac, Bourget-en-Huile, Bourgneuf, Bridoire, Brison-Saint-Innocent, Césarches, Cessens, Cevins, Challes-les-Eaux, Chambéry, Chamousset, Chamoux-sur-Gelon, Champagneux, Champ-Laurent, Chanaz, Chapelle- Blanche, Chapelle-du-Mont-du-Chat, Chapelle-Saint-Martin, Châteauneuf, Châtelard, Chavanne, Chignin, Chindrieux, Cléry, Cognin, Cohennoz, Coise-Saint-Jean-Pied-Gauthier, Compôte, Conjux, Corbel, Crest-Voland, Croix-de-la- Rochette, Cruet, Curienne, Déserts, Détrier, Domessin, Doucy-en-Bauges, Drumettaz-Clarafond, Dullin, Échelles, École, Entremont-le-Vieux, Épersy, Épierre, Esserts-Blay, Étable, Flumet, Francin, Fréterive, Frontenex, Gerbaix, Giettaz, Gilly-sur-Isère, Gresin, Grésy-sur-Aix, Grésy-sur-Isère, Grignon, Hauteville, Jacob-Bellecombette, Jarsy, Jongieux, Laissaud, Lépin-le-Lac, Lescheraines, Loisieux, Lucey, Marches, Marcieux, Marthod, Mercury, Méry, Meyrieux-Trouet, Mog- nard, Mollettes, Montagnole, Montailleur, Montcel, Montendry, Montgilbert, Monthion, Montmélian, Montsapey, Motte-en-Bauges, Motte-Servolex, Motz, Mouxy, Myans, Nances, Notre-Dame-de-Bellecombe, Notre-Dame-des-Milliè- res, Novalaise, Noyer, Ontex, Pallud, Planaise, Plancherine, Pont-de-Beauvoisin, Pontet, Presle, Pugny-Chatenod, Puy- gros, Randens, Ravoire, Rochefort, Rochette, Rognaix, Rotherens, Ruffieux, Saint-Alban-de-Montbel, Saint-Alban-des- Hurtières, Saint-Alban-Leysse, Saint-Baldoph, Saint-Béron, Saint-Cassin, Saint-Christophe, Saint-Franc, Saint-François- de-Sales, Saint-Genix-sur-Guiers, Saint-Georges-des-Hurtières, Saint-Germain-la-Chambotte, Saint-Girod, Sainte- Hélène-du-Lac, Sainte-Hélène-sur-Isère, Saint-Jean-d'Arvey, Saint-Jean-de-Chevelu, Saint-Jean-de-Couz, Saint-Jean-de- la-Porte, Saint-Jeoire-Prieuré, Saint-Léger, Saint-Marcel, Sainte-Marie-d'Alvey, Saint-Maurice-de-Rotherens, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Saint-Offenge-Dessous, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Ours, Saint-Paul-sur-Isère, Saint-Paul, Saint- Pierre-d'Albigny, Saint-Pierre-d'Alvey, Saint-Pierre-de-Belleville, Saint-Pierre-de-Curtille, Saint-Pierre-d'Entremont, Saint-Pierre-de-Genebroz, Saint-Pierre-de-Soucy, Sainte-Reine, Saint-Sulpice, Saint-Thibaud-de-Couz, Saint-Vital, Ser- rières-en-Chautagne, Sonnaz, Table, Thénésol, Thoiry, Thuile, Tournon, Tours-en-Savoie, Traize, Tresserve, Trévignin, Trinité, Ugine, Venthon, Verel-de-Montbel, Verel-Pragondran, Verneil, Verrens-Arvey, Verthemex, Villard-d'Héry, Vil- lard-Léger, Villard-Sallet, Villaroux, Vimines, Vions, Viviers-du-Lac, Voglans, Yenne.
W departamencie Ain:
Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Val- serhône, Villes, Virignin, Vongnes.
W departamencie Isère:
Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d'Entre- mont.
Związek sera "Emmental de Savoie" z pochodzeniem opiera się na określonej jakości produktu.
Pod względem ukształtowania terenu i geologii obszar geograficzny sera "Emmental de Savoie" jest dość zróżnicowany. Ukształtowanie terenu charakteryzuje się wysokościami nad poziomem morza mieszczącymi się głównie w przedziale 200-1 500 m n.p.m., przy czym kilka szczytów wznosi się do 2 200 m n.p.m. Obejmuje on przedgórze alpejskie i nie rozciąga się na obszary wysokogórskie.
Gleby obszaru geograficznego mają w większości za podłoże osady czwartorzędowe i molasę trzeciorzędową. Są one zwykle głębokie i dobrze zdrenowane, co umożliwia uprawę zbóż takich jak kukurydza.
Obszar ten charakteryzuje się średnią rocznych opadów powyżej 900 mm. Z wyjątkiem najwyższych szczytów, rzadko przekracza ona 2 000 mm rocznie. Na tym terytorium ogólnie nawodnienie przekracza średnią krajową, która wynosi 900 mm. Ta cecha obszaru geograficznego oraz bogactwo gleb sprzyjają zazwyczaj wydajności upraw.
Obszar geograficzny ze względu na skład gleby i opady deszczu szczególnie nadaje się do uprawy użytków zielonych wysokiej jakości. Użytki zielone, zarówno te, które są przeznaczone na pastwiska, jak i te, które są do koszenia, cechują się bogatą i zróżnicowaną florą charakterystyczną dla górskich obszarów alpejskich.
"Emmental de Savoie" wpisuje się w historię rozwoju prasowanych serów z masy gotowanej, który szedł w parze z rozwojem serowarni. Tylko one, gromadząc duże ilości mleka, mogły już dawno zapoczątkować produkcję sera "Emmental de Savoie".
Ser ten, ze względu na to, że był dostępny przez cały rok, przynosił znaczne zyski, stąd jego przewaga w stosunku do innych serów. Do końca lat 80. XX w. stanowił on główny ser produkowany w Sabaudii. Taka sytuacja panowała już w 1955 r., jak pisał H. Tournebise w artykule o Sabaudzkich serach w nr 57 miesięcznika La France à table (Francja przy stole), poświęconym Sabaudii, na s. 80: "Rozległy obszar produkcji sera »emmenthal«, typu »gruyère« wytwarzanego wyłącznie w tym regionie, rozciąga się w dolinach i na przedgórzu".
Rozwój "Emmental de Savoie" był też związany z pojawieniem się dojarek mechanicznych i systemów schładzania mleka, jak również opanowaniem procesu szczepienia enzymami naturalnymi, gdyż jego produkcja jest technicznie trudna do przeprowadzenia.
Obszar geograficzny "Emmental de Savoie" obejmuje ten obszar przedgórza alpejskiego, gdzie prowadzi się obecnie produkcję mleka i gdzie obecne są zakłady produkcyjne. Gospodarstwa rolne położone na wielkich masywach górskich północnych nie dostarczają mleka do produkcji "Emmental de Savoie", gdyż są tradycyjnie związane z produkcją innych serów.
Produkcja mleka przeznaczonego do produkcji sera "Emmental de Savoie" do dziś opiera się na wykorzystywaniu łatwo dostępnych na obszarze geograficznym traw, lecz także na utrzymaniu tradycji chowu tradycyjnych ras, takich jak Abondance, Montbéliarde i Tarentaise. Rasy te udowodniły, że są zdolne przystosować się do ograniczeń fizycznych i klimatycznych otoczenia dzięki morfologii przystosowanej do wypasu na pochyłych łąkach, wytrzymałości na zmiany temperatur, zdolności do korzystania pastwisk w okresie letnim, a z suchych pasz w okresie zimowym. Żywienie krów mlecznych opiera się na stosowaniu zielonki oraz zbóż, wyprodukowanych głównie na obszarze geograficznym.
"Emmental de Savoie" to prasowany ser z masy gotowanej, produkowany z surowego mleka krowiego.
Występuje w formie kręgów o średnicy 72-80 cm i regularnym kształcie. Krąg po dojrzewaniu musi ważyć co najmniej 60 kg.
Skórka ma barwę od żółtobrązowej do żółtej.
"Emmental de Savoie" charakteryzuje zwarta i elastyczna masa, z równomiernie rozmieszczonymi okami o równych brzegach, regularnym kształcie, wielkości od małej czereśni do orzecha włoskiego, zwanymi także "dziurami". Ma on zdecydowany i bogaty smak.
Jako że ser "Emmental de Savoie" produkuje się wyłącznie z mleka surowego, pozwala on najlepiej wyrazić szczególne cechy mleka, a w szerszym rozumieniu obszaru produkcji. Ta zależność wynika głównie z żywienia krów mlecznych, których pasze objętościowe pochodzą wyłącznie z obszaru geograficznego ChOG.
W chowie stad krów mlecznych preferuje się wykorzystanie lokalnych, bardzo zróżnicowanych zasobów paszowych, które oferuje środowisko naturalne na tym obszarze geograficznym. Produkcja mleka na obszarze geograficznym pozwala nie tylko na optymalne wykorzystanie zasobów użytków zielonych z poszanowaniem dawnych zwyczajów, lecz także na waloryzację mleka pochodzącego od tradycyjnych ras. Mleko produkowane w dużych ilościach dzięki specyficznej paszy lepiej przekłada się na zdolność do produkcji niż u innych ras prowadzonych w tych samych warunkach i wiąże się ze szczególnymi właściwościami: skrzep uzyskany po dodaniu podpuszczki jest bardziej zwarty, a wydajność produkcji sera jest wyższa.
Metody wytwarzania pozwoliły na uzyskanie flory bakteryjnej użytecznej przy produkcji. Prace przeprowadzone od lat 2000. umożliwiają grupie producentów udostępniać producentom szczepów odniesienia bakterii potrzebnych do produkcji sera "Emmental de Savoie". Jedną z cech sera "Emmental de Savoie" jest wysoki poziom proteolizy. Ta znacząca hydroliza może opierać się jednocześnie na aktywności proteazy, naturalnych bakteriach surowego mleka, naturalnych kulturach starterowych oraz systematycznie wykorzystywanych ciepłolubnych bakteriach mlekowych. Struktura peptydów sera "Emmental de Savoie" jest odmienna od francuskiego sera Emmental poddanego obróbce termicznej.
Ta szczególna cecha pozwala w szczególności otrzymać pod twardą skórką elastyczną masę o wyraźnym i bogatym smaku.
Opanowanie procesu leżakowania przez 21 dni w ciepłej piwnicy umożliwia powstawanie w serze "Emmental de Savoie" charakterystycznych otworów pod wpływem kontrolowanego wydzielania kwasu propionowego.
Związek "Emmental de Savoie" z jego pochodzeniem geograficznym jest ściśle powiązany z rozwojem serowarni - którym zawdzięcza charakterystyczny dla niego duży rozmiar.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)
© Unia Europejska, http://eur-lex.europa.eu/
Za autentyczne uważa się wyłącznie dokumenty Unii Europejskiej opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.